กระเทียมถือเป็นสมุนไพรคู่ครัวไทยมาอย่างยาวนาน แต่ในช่วงหลังมานี้หลายคนคงเริ่มคุ้นหูและเห็นภาพของ “กระเทียมดำ” ที่มีเนื้อสีดำสนิทผ่านตากันมาบ้าง ซึ่งไม่ใช่กระเทียมเน่าเสียแต่อย่างใด แต่เป็นสุดยอดอาหาร (Superfood) ที่กำลังมาแรงในกลุ่มคนรักสุขภาพ จนเกิดคำถามว่าเจ้ากระเทียมสีดำนี้ดีกว่ากระเทียมปกติจริงหรือ?
สำหรับการเปรียบเทียบ กระเทียมดำ vs กระเทียมสด นั้น ถือเป็นหัวข้อที่น่าสนใจมาก เพราะถึงแม้จะมีต้นกำเนิดเดียวกัน แต่กระบวนการแปรรูปได้เปลี่ยนคุณสมบัติภายในไปอย่างสิ้นเชิง กระเทียมดำไม่ใช่สายพันธุ์ใหม่ แต่คือการนำกระเทียมสดไปผ่านกระบวนการบ่มด้วยความร้อนสูง (60-90 °C) และความชื้นสัมพัทธ์ (70-90%) จนเกิด ปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งทำให้เนื้อกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีดำและมีรสชาติดีขึ้น สารอาหารที่เพิ่มขึ้น (1)
เมื่อผ่านกระบวนการความร้อน สารสำคัญหลายชนิดจะมีปริมาณ สูงกว่า กระเทียมสดอย่างเห็นได้ชัด เช่น:
หลายคนหันมาทานเพราะติดใจในรสชาติ แต่จริงๆ แล้ว กระเทียมดำ สรรพคุณ มีดีมากกว่าความอร่อยค่ะ โดยเฉพาะในแง่ของการส่งเสริมสุขภาพที่ได้รับการยืนยันจากงานวิจัยหลายฉบับ
ลดการอักเสบในสมองและระบบประสาทด้วยกระเทียมดำ อาจช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่นโรคอัลไซเมอร์และโรคพาร์กินสันได้เชื่อกันว่าการอักเสบเป็นสาเหตุหนึ่งของการสูญเสียความทรงจำและปัญหาด้านการคิดอื่นๆ (4)
งานวิจัยในสัตว์ทดลองปี 2018 เปรียบเทียบผลของกระเทียมดำและกระเทียมสดต่อการฟื้นฟูสุขภาพหัวใจหลังได้รับความเสียหายจากภาวะขาดเลือด หรือการขาดเลือดไปเลี้ยงกล้ามเนื้อหัวใจ ที่น่าสนใจคือ นักวิจัยพบว่าทั้งกระเทียมสดและกระเทียมดำมีฤทธิ์ในการปกป้องหัวใจและมีประสิทธิภาพเท่าเทียมกันในการลดความเสียหายต่อหัวใจ (3)
สารต้านอนุมูลอิสระที่พบในกระเทียมดำช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันโดยการต่อต้านอนุมูลอิสระ ลดการอักเสบ และป้องกันความเสียหายจากปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อเซลล์ของคุณ
การศึกษาในหลอดทดลองเมื่อปี 2555ได้ประเมินความแตกต่างระหว่างกระเทียมดำและกระเทียมสด และผลกระทบต่อการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน พบว่ากระเทียมดำไม่เพียงแต่มีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็งและต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่งที่สุดเท่านั้น แต่ยังมีผลในการกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ทรงพลังกว่าอีกด้วย (3)
เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุด คำถามยอดฮิตคือ กระเทียมดำ กินตอนไหน ดีที่สุด? คำแนะนำโดยทั่วไปคือ “ตอนเช้าขณะท้องว่าง” ค่ะ เพราะเป็นช่วงเวลาที่ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ดีที่สุด หรือหากใครออกกำลังกาย การทานก่อนออกกำลังกายเล็กน้อยก็จะช่วยกระตุ้นการเผาผลาญได้เช่นกัน
สำหรับคำถามที่ว่า กระเทียมดำ สรรพคุณ ขนาด รับประทาน ที่เหมาะสมคือเท่าไหร่ หรือ กระเทียมดำ กิน วันละ กี่ เม็ด?
การทำกระเทียมดำ (Black Garlic) ไว้รับประทานเองที่บ้านนั้นไม่ใช่เรื่องยากอย่างที่คิด แม้จะต้องใช้เวลาในการรอคอยสักนิด แต่ผลลัพธ์ที่ได้ทั้งรสชาติที่หวานอมเปรี้ยวคล้ายผลไม้และสรรพคุณทางยาที่เพิ่มขึ้นนั้น ถือว่าคุ้มค่าอย่างยิ่งค่ะ โดยมีขั้นตอน ดังนี้: (4)
ขั้นตอนการทำกระเทียมดำแบบประยุกต์ (โดยใช้หม้อหุงข้าว)
1.การเตรียมวัตถุดิบ: เลือกใช้กระเทียมสดที่มีหัวสมบูรณ์ ไม่ฝ่อ และยังไม่ต้องปอกเปลือกออกนะคะ (การคงเปลือกไว้จะช่วยรักษาความชุ่มชื้นและป้องกันกระเทียมไหม้) จากนั้นเช็ดทำความสะอาดภายนอกให้แห้งสนิท
2.การจัดวาง: นำกระเทียมใส่ลงในหม้อหุงข้าว โดยอาจรองก้นหม้อด้วยไม้ไผ่สานหรือผ้าขาวบาง เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อกระเทียมสัมผัสกับความร้อนโดยตรงเกินไป
3.กระบวนการบ่ม (Aging): ปิดฝาหม้อและกดโหมด “อุ่น” (Keep Warm) ทิ้งไว้ตลอดเวลา กระบวนการนี้จะใช้เวลาประมาณ 15 – 30 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของหัวกระเทียม
4.การตรวจสอบ: ในระหว่างนี้ควรหมั่นเช็คดูสัปดาห์ละครั้ง เมื่อครบกำหนดเนื้อกระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีดำสนิท มีลักษณะนุ่มเหนียวคล้ายเยลลี่
5.การเก็บรักษา: เมื่อได้กระเทียมดำตามต้องการแล้ว ให้นำออกมาผึ่งลมให้แห้งสนิท แล้วจึงเก็บใส่ภาชนะปิดมิดชิด สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นานยิ่งขึ้นค่ะ
ข้อควรระวัง: การทำกระเทียมดำไม่ใช่การดองในน้ำเกลือหรือสมุนไพร เพราะความชื้นที่สูงเกินไปจะทำให้กระเทียมเน่าเสียแทนที่จะเปลี่ยนเป็นสีดำค่ะ
เหรียญย่อมมีสองด้านเสมอ แม้จะมีประโยชน์มาก แต่บางคนอาจมีอาการแพ้กระเทียมได้ ไม่ว่าจะเป็นกระเทียมหมักหรือไม่ก็ตาม นอกจากนี้ กระเทียมยังอาจทำปฏิกิริยากับยาบางชนิดได้ ควรปรึกษาแพทย์ก่อนเพิ่มกระเทียมในอาหารหรือรับประทานอาหารเสริมกระเทียมในปริมาณมาก (4)
เนื่องจากกระเทียมมีฤทธิ์ทำให้เลือดเจือจาง การรับประทานกระเทียมในปริมาณมากจึงอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการตกเลือดได้
การเลือกทาน กระเทียมดำ vs กระเทียมสด ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์และความชอบส่วนบุคคล หากคุณต้องการสาร Allicin สดๆ และชอบรสเผ็ดร้อน กระเทียมสดคือคำตอบ แต่หากคุณมองหา Superfood ที่ทานง่าย รสชาติอร่อย มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง และอุดมไปด้วยสาร S-allyl cysteine (SAC) ที่ดูดซึมง่าย กระเทียมดำถือเป็นทางเลือกในการดูแลสุขภาพที่คุ้มค่ามากค่ะ อย่างไรก็ตาม ควรทานในปริมาณที่พอเหมาะและสังเกตปฏิกิริยาของร่างกายเสมอ เพื่อสุขภาพที่ดีแบบยั่งยืนนะคะ
อ่านบทความที่น่าสนใจเกี่ยวกับกระเทียมเพิ่มเติมได้ที่: กระเทียม
*บทความนี้มีจุดประสงค์เพื่อให้ข้อมูลเบื้องต้นเท่านั้น ไม่ได้มีเจตนาในการให้คำแนะนำทางการแพทย์, การวินิจฉัย, หรือการรักษา หากมีข้อกังวลหรือคำถามเกี่ยวกับสุขภาพ ควรปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญเสมอ
